Potongan sayur Dan cara Pengolahan sayur secara Benar

No.	Nama Potongan	Penjelasan	Jenis Sayuran	Fungsi
1.	Jardiniere	Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 × 1 × 1 cm.	-  wortel -  lobak -  labu siam -  buncis -  kentang	Pelengkap hidangan kontinental.
2.	Macedoine/Cube	Potongan sayuran berbentuk kubus dengan ukuran 1 × 1 × 1 mm.	-  kentang -  wortel -  buncis -  lobak	Untuk hidangan sambal goreng hati.
3.	Paysanne	Potongan sayuran berbentuk bujur sankar tipis dengan ukuran 10 × 10 × 2 mm	-  wortel -  labu siam -  kentang	Untuk garnish.
4.	Julienne	Potongan sayuran berbentuk batang korek api dengan ukuran 3-4 cm atau 30-40 × 1 × 1 mm	-  wortel -  kentang -  lobak -  rebung -  labu siam	Untuk isi lumpia, julienne soup, salad.
5.	Brunoise	Potongan sayuran yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 × 1 × 1 mm.	-  kentang -  wortel	Untuk isi pastel, isi resoles.
6.	Chopped	Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan.	-  seledri -  Bw. Bombay -  Bawang -  Petersely	Sebagai bumbu, hiasan.
7.	Chiffonade	Potongan sayuran seperti kol, daun selada yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang.	-  kol -  Daun selada -  wortel -  kentang -  lobak -  Batang pray	Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad/shrimp cocktail.
8.	Vichy Carrot	Potongan sayuran yang berbentuk bulat pipih dengan ketebalan ± 2-3 mm.	-  wortel	Pelengkap main corse, isi soup.
9.	Losange	Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 10 × 10 × 2 mm.	-  wortel -  kentang -  kol -  lobak	Untuk garnish, isi soup.
10.	Barrel	Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong dalam segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 cm.	-  kentang -  wortel -  lobak -  labu siam	Sebagai pelengkap hidangan. Misal; cocole carrot.

 

Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran

1.      Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak

2.      Jangan mempergunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran)

3.      Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan

4.      Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan

5.      Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh : Baked potato dan Boiled corn.

Teknik Memasak Sayuran yang Tepat

            Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pernatangan sayuran yang tepat, yaitu:

1.      Jangan memasak sayuran terlalu lama

2.      Memasak sayuran dengan waktu yang cepat

3.      Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula

4.      Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batang brocoli

5.      Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan mereka membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.

Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran

1.      Direbus/Boiling

Asparagus          : Asparagus

String beans       : Buncis

Beets                   : Bit

Broccoli              : Broccoli/bunga kol

Carrot                : Wortel

Cabbage             : Kool

Corn                   : Jagung

Eggplants           : Terung

Onion                 : Bawang

Parsnip               : Lobaka

Peas                   : Sejenis biji kapri

Potatoes             : Kentang

Spinach              : Bayam

Tomato               : Tomat

2.      Dioven/Baking

Eggplants           : Terung

Squash                : Jenis timun Italy

Onions                : Bawang

Potatoes             : Kentang

Sweet potatoes    : Ketela rambat, dll

3.      Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braising

Celery                 : Seledri

Cabbage             : Kol

Onions                : Bawang

Lettuce                : Daun slada

Spring onions     : Bawang prei, dll

4.      Digoren/ditumis/Frying & Sauteing

Egglplants          : Terung

Squash                : Jenis timun Italy

Tomatoes            : Kentang

Parsley               : Piterseli

Potatoes             : Kentang

Sweet potatoes    : Ketela rambat

Parsnip               : Lobak, dll

Teknik-teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran

1.      Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.

2.      Aux Fines herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan dengan peterseli, drill dan mint

3.      Au Gratin , sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, taburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara di gratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol.

4.      Au Veloute, sayuran yang di blanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.

5.      Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega, teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus dan bayam.

6.      A’la Creme, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.

7.      Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya di gratin. Sesuai untuk bunga kol, asparagus dan chicore.

8.      Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan tulang sumsum, sesuai untuk fenchel

9.      Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis

10.  Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang

11.  Frying

a)      Frite          : sayuran digoreng langsung tanpa direbus

b)      Nature       : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui taburi terigu dan goreng

c)      En Fritot    : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan dalam adonan tepung, goreng dalam lemak. Teknik ini sesuai untuk semua jenis jamur dan seledri.

12.  Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang Sudan dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis

13.  Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terong, zucchini dan tomat.

14.  Puree, sayuran direbus atau dikukus

a)      Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dll dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan deselesaikan dengan mentega

b)      Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong, buncis diolah dengan krim dan mentega dihaluskan menjadi puree